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每天讲个广州商业老故事(第二回)

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讲酒家不讲菜,那就是犯罪。

广州西关商业巨子 改名为广州大酒家的旧照

广州人吃饭讲究意头,无鸡不成宴,是广州人吃饭的文化习俗。广州酒家最为驰名的就是“广州文昌鸡”这道头牌,话说时光流转至上世纪二三十年代,食在广州最为鼎盛的时期,粤港澳皆以广州粤菜为尊。广州酒家前身西南酒家的老板陈兴海,原是经营着光复南路的“英记”茶庄商人,相中了在文昌路和与上下九路的交叉口一个餐厅铺面。这个位置面向西方,在文昌路南端,而北方则靠于文澜书院之馆舍宅第。周边环绕着钱庄、金铺、南北商行和红木酸枝家具店。十三行富有的商人,东山西关的阔少富太小姐们聚会之首选。因此修缮一新,创立西南酒家。

广州酒家知名菜——文昌鸡

要立店就必须有招牌菜,当时,广州酒家以“广州第一家”自诩,着力营造“名店、名厨、名菜”的形象,重金礼聘名厨,使得广州酒家不仅拥有“世界厨王”梁贤、“南国厨王”钟权,在“省港澳点心四大天王”中,广州酒家更占了3个:禤东凌、欧标、李应。其中另一位名厨梁瑞匠建议去海南家乡寻找食材,虽然海南文昌鸡在当时默默无闻,且体大、肉厚,骨粗硬,但艺术家善于发现生活中的美,而名厨善于发现食材中的鲜,探险文昌得出结论,此鸡可用。

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那做该怎么做呢?梁师傅尝试将文昌鸡去骨取肉,再配以切成大小相等的优质火腿 、鸡肝、时令菜远等,经煮、蒸、炒拼配而成,扬其长辟其短,菜型美观,皮爽肉滑,口感独特,肥而不腻别具风味。

公私合营成为政府单位 现在文昌老店门面

这样的烹任鸡的手法,可以说完全突破了惯有的白切,油、手等的传统套路,化腐朽为神奇,令人耳目一新。

细看这道广州文昌鸡的制作步骤,我们方能体会粤第烹任手法的精致细腻。首先,将鸡宰净,放入微滚的二汤钢内,浸至刚熟,取出晾凉,起肉去骨,料切成“1字形,共24片;然后将鸡肝洗净,用沸水浸没,加入精盐,八角,浸至刚熟,取出切成“日“字形,共24片;再将火腿也切成与鸡肉一样大小的“目”字形,也是24片。

其次,将鸡肉、火腿、鸡肝相,拼摆在长盘上,呈鱼鳞形,每行鸡肉,火腿、鸡肝各8片,分为3行;将鸡的头尾摆两端,鸡翅摆两侧,成鸡形,放入蒸笼用小火蒸热,取出。然后,烧锅下熟油、芥菜胆、精盐、二汤,炒至九成熟,取出,滤水;再下熟猪油、并菜胆,用芡汤、湿粉勾芡,排在鸡的两侧及行距间,成4行。

最后,烧锅下油,洒入绍酒,加上汤、味精、精盐,用湿粉勾荧,落麻油和熟油推匀,淋在鸡肉面上。经过这样烹制的文昌鸡,不但吃起来皮爽肉滑、浓香四溢,而且摆盘的色、形也十分美观。广州文昌鸡的大胆创意和奇巧构思,新颖别致,色,香,味、形俱住,大受食客欢迎。

广州酒家大师级名厨吴自贵说:“在历届广东十大名鸡评选中,广州文昌鸡是得分最高的鸡。做这道菜,首先要选择一只一斤七八两的毛鸡,其次要浸这只鸡,浸鸡的时候用鸡汤浸,并且要求用虾眼水般的温度来浸,鸡的味道不会流失,皮爽,肉鲜。”

这道菜的命名也有天缘之妙,原名“西南文昌鸡”,后因酒楼更名为“广州大酒家”而改名“广州文昌鸡”。食材原产地在海南文昌县,而广州酒家所处的这条街道也叫文昌路,真好像是天缘。

清爽一夏

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