一种肉制品嫩化剂及其制备方法和用途[发明专利]

(12)发明专利申请

(10)申请公布号 CN 111067038 A(43)申请公布日 2020.04.28

(21)申请号 201911351344.6(22)申请日 2019.12.25

(71)申请人 徐州恒世食品有限公司

地址 221011 江苏省徐州市贾汪区徐州工

业园区徐贾快速通道白集村南侧(72)发明人 李素伟　(51)Int.Cl.

A23L 13/40(2016.01)A23L 13/70(2016.01)

权利要求书2页 说明书4页

()发明名称

一种肉制品嫩化剂及其制备方法和用途(57)摘要

本发明公开了一种肉制品嫩化剂及其制备方法和用途，属于食品肉制品加工技术领域。本发明原料中含有玉米淀粉20-30份、大豆分离蛋白15-20份、酪蛋白酸钠10-15份、氯化钙10-15份、复合磷酸盐10-15份、食盐10-15份、木瓜蛋白酶3-6份、TG酶3-6份，所述复合磷酸盐的组成及配比为焦磷酸钠∶三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠＝1∶2∶3。按照配比将原料混合均匀，即得到所述的肉制品嫩化剂。本发明原料配比科学，各成分协调作用，能够对肉制品进行有效嫩化，使肉类变得嫩滑爽口，且能有效地保持水分，减少肉汁溢出，从而使肉变得柔嫩多汁。CN 111067038 ACN 111067038 A

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1.一种肉制品嫩化剂，其特征在于，原料中含有玉米淀粉、大豆分离蛋白、氯化钙、复合磷酸盐、食盐、木瓜蛋白酶和TG酶，以上各原料的重量份数比为：

所述复合磷酸盐的组成及配比为焦磷酸钠∶三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠＝1∶2∶3。

2.根据权利要求1所述的肉制品嫩化剂，其特征在于，原料中含有玉米淀粉、大豆分离蛋白、氯化钙、复合磷酸盐、食盐、木瓜蛋白酶和TG酶，以上各原料的重量份数比为：

所述复合磷酸盐的组成及配比为焦磷酸钠∶三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠＝1∶2∶3。

3.根据权利要求1所述的肉制品嫩化剂，其特征在于，原料中含有玉米淀粉、大豆分离蛋白、氯化钙、复合磷酸盐、食盐、木瓜蛋白酶和TG酶，以上各原料的重量份数比为：

所述复合磷酸盐的组成及配比为焦磷酸钠∶三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠＝1∶2∶3。

4.根据权利要求1所述的肉制品嫩化剂，其特征在于，原料中含有玉米淀粉、大豆分离蛋白、氯化钙、复合磷酸盐、食盐、木瓜蛋白酶和TG酶，以上各原料的重量份数比为：

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权　利　要　求　书

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所述复合磷酸盐的组成及配比为焦磷酸钠∶三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠＝1∶2∶3。5.权利要求1所述的一种肉制品嫩化剂的制备方法，其特征在于，按照配比将所述的玉米淀粉、大豆分离蛋白、氯化钙、复合磷酸盐、食盐、木瓜蛋白酶和TG酶混合均匀，即得到所述的肉制品嫩化剂。

6.权利要求1所述的一种肉制品嫩化剂的用途，其特征在于，先用占肉制品重量10％的温水将所述肉制品嫩化剂溶化，再均匀地注射到肉制品中，静置15-30min后即可用于烹制，所述肉制品嫩化剂的用量占肉制品1-3％。

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一种肉制品嫩化剂及其制备方法和用途

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技术领域

[0001]本发明属于食品添加剂及食品配料领域，具体涉及一种肉制品嫩化剂及其制备方法。

背景技术

[0002]肉是人们膳食中不可缺少的优质蛋白质来源，也是食品工业的重要原料。人们都希望食用鲜嫩味美的肉制品，但牲畜宰杀后，动物肌肉由于发生一系列的生物化学变化，无氧酵解增强，产生的乳酸使肌肉的pH值下降造成肌肉僵硬、韧性增强、可食性降低、咀嚼困难，肉香也受到不同程度的抑制，这就是通常人们抱怨的肉煮不烂的原因。然而，在肉的全部质量特征中，外观质量在很大程度上决定消费者是否选购，肉的嫩度是肉类最重要的感官品质之一，直接影响到肉制品的口感、营养、消化和风味等，人们都希望食用鲜嫩味美的肉制品。因此，肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，是一个反映肉类质地的重要质量指标。通过嫩化处理，可以明显改善一般肉类制品的柔嫩度，肉类的品质变得柔软、多汁和易于咀嚼，并可缩短肉的烹调时间，改善肉的风味，增加其营养价值。[0003]然而，市售的肉制品嫩化剂在使用过程中嫩化效果差，汁液流失较大，不能满足消费者对肉制品嫩度的需求。

发明内容

[0004]本发明的目的在于提供一种具有肉制品嫩化剂及其制备方法，通过大量科学实验研究，合理选择和配比原料，各成分协调作用，能够对肉制品进行有效嫩化，使肉类变得嫩滑爽口，且能有效地保持水分，减少肉汁溢出，从而使肉变得柔嫩多汁。[0005]本发明的目的是通过以下技术方案实现的：[0006]一种肉制品嫩化剂，原料中含有玉米淀粉、大豆分离蛋白、氯化钙、复合磷酸盐、食盐、木瓜蛋白酶和TG酶，以上各原料的重量份数比为：

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所述复合磷酸盐的组成及配比为焦磷酸钠∶三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠＝1∶2∶3。[0010]本发明的另一目的在于提供一种肉制品嫩化剂的制备方法。本发明的目的是通过以下另一技术方案实现的：

[0011]按照配比将所述的玉米淀粉、大豆分离蛋白、氯化钙、复合磷酸盐、食盐、木瓜蛋白

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酶和TG酶混合均匀，即得到所述的肉制品嫩化剂。[0012]本发明肉制品嫩化剂的用途为：先用占肉制品重量10％的温水将本发明的嫩化剂溶化，再均匀地注射到肉制品中，静置15-30min后即可用于烹制。所述肉制品嫩化剂的用量占肉制品的1-3％。

[0013]所述肉制品为牛肉、猪肉或鸡肉制品。

[0014]本发明与现有技术相比具有以下有益效果：[0015]1.本发明的肉制品嫩化剂原料配比科学，各成分协调作用，能够对肉制品进行有效嫩化，使肉类变得嫩滑爽口，且能有效地保持水分，减少肉汁溢出，从而使肉变得柔嫩多汁。

[0016]2.本发明的肉制品嫩化剂安全、卫生、无毒、不产生任何不良风味，可缩短肉的烹调时间，改善肉的风味，增加其营养价值。具体实施方式[0017]实施例1

[0018]一种肉制品嫩化剂，原料中含有玉米淀粉、大豆分离蛋白、氯化钙、复合磷酸盐、食盐、木瓜蛋白酶和TG酶，以上各原料的重量份数比为：

[0019]

所述复合磷酸盐的组成及配比为焦磷酸钠∶三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠＝1∶2∶3。[0021]本发明肉制品嫩化剂的制备方法为：按照配比将所述的玉米淀粉、大豆分离蛋白、氯化钙、复合磷酸盐、食盐、木瓜蛋白酶和TG酶混合均匀，即得到所述的肉制品嫩化剂。[0022]本发明肉制品嫩化剂的用途为：先用占牛肉块重量10％的温水将本发明的嫩化剂溶化，再均匀地注射到牛肉块中，静置30min后即可用于烹制。所述肉制品嫩化剂的用量占牛肉块的2％。

[0023]所述牛肉块的制备方法如下：牛的半腱肌于0～4℃条件下解冻24h至中心温度达到0℃以上，剔除可见脂肪和结缔组织，沿垂直肌纤维的方向切分成厚度为3cm，大小约为3cm×6cm×6cm，质量约为(180±10)g的肉块。[0024]实施例2

[0025]一种肉制品嫩化剂，原料中含有玉米淀粉、大豆分离蛋白、氯化钙、复合磷酸盐、食盐、木瓜蛋白酶和TG酶，以上各原料的重量份数比为：

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所述复合磷酸盐的组成及配比为焦磷酸钠∶三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠＝1∶2∶3。

[0028]本发明肉制品嫩化剂的制备方法和牛肉块的制备方法同实施例1。[0029]本发明肉制品嫩化剂的用途为：先用占牛肉块重量10％的温水将本发明的嫩化剂溶化，再均匀地注射到牛肉块中，静置20min后即可用于烹制。所述肉制品嫩化剂的用量占牛肉块的3％。[0030]实施例3

[0031]一种肉制品嫩化剂，原料中含有玉米淀粉、大豆分离蛋白、氯化钙、复合磷酸盐、食盐、木瓜蛋白酶和TG酶，以上各原料的重量份数比为：

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所述复合磷酸盐的组成及配比为焦磷酸钠∶三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠＝1∶2∶3。[0034]本发明肉制品嫩化剂的制备方法和牛肉块的制备方法同实施例1。[0035]本发明肉制品嫩化剂的用途为：先用占牛肉块重量10％的温水将本发明的嫩化剂溶化，再均匀地注射到牛肉块中，静置15min后即可用于烹制。所述肉制品嫩化剂的用量占牛肉块的1％。

[0036]按照本实施例1-3的技术方案制备的牛肉块与对照样1(按照推荐量添加市售的嫩化剂1制得的牛肉块)、对照样2(按照推荐量添加市售的嫩化剂2制得的牛肉块)、对照样3(不添加嫩化剂，仅注入10％的温水)，经160℃烤制至肉块中心温度达到70℃停止烘烤，冷却至室温。以烹制后牛肉块感官品质和剪切力值为指标进行评价。可见使用本申请的嫩化剂制得的肉制品嫩爽可口，肉的硬度降低，且汁液无流失。

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以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与

修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

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