工序检验规程

通过规定工序的检查方法，各工段特别是关键工段的检查要点，使现场品质控制检查有针对性，确保产品质量符合要求。 2 定义

现场品控应对影响产品质量的几大因素，通常概括为：“人、机、料、法、环” 进行检查，五大因素的定义如下： 影响因素 人 定 义 举 例 进入车间的所包括操作工、生产与质量管理人员、维修人员、参观访有人员 问者等。 分割刀、铲子、绞肉机、切丁机、搅拌机、斩拌机、滚工器具、工艺机 揉机、注射机、嫩化机、灌肠机、烟熏炉、连续杀菌机、装备 包装设备甚至制冰机等。 原 料 肉：号肉、碎精肉、脖头肉、牛肉、鸡肉、猪皮、肥膘等 辅 料：淀粉、蛋白粉、白糖等大宗添加物 包括原料肉、食品添加剂：根据2760-1996《食品添加剂使用卫生标辅料、食品添准》规定或卫生部增补文件规定的允许限量添加到食品料 加剂、中间产中的物质 品、成品、包中 间产 品：如缓化后的原料肉、修割后的原料肉、滚装材料等。 揉出机的肉块或肉馅、制备的馅料、灌出的肠等 成 品：包装灭菌的产品或出炉的裸露产品待付出 包 装材 料：白膜、彩袋、纸盒、纸箱等 法 设备的操作规程、加工的工艺规程等 环 环境卫生 天棚、墙面、地面、下水管道、空气、温度、湿度等 工序：生产和检验的各个具体的阶段。 3 职责

3.1 对车间接收和正在使用的原辅料进行检查； 3.2 对现场“4M1E”进行检查； 3.3 不合格品处理的监控；

3.4 记录、采集有关质量的原始信息并进行分析； 3.5 自主学习，并对车间员工进行必要的培训 3.6 对各班组/工段的质量业绩进行评价； 3.7 为质量改进提供合理化建议； 3.8 半成品、成品的检验。 4 检查要求

4.1 知识准备：检查人员应熟悉本公司所使用的各种原料、辅助材料、成品、

半成品的特性,了解设备的相关知识。掌握关键质量控制点（CQP）及关键危害控制点（CCP）的控制监督办法，熟悉国家及企业的相关制度、规范、规程、标准等，掌握内部审核方法。（这些文件是品管人员进行质量监督检查的依据，见5 相关文件 ）。 4.2 检查要求：

4.2.1 独立公正：现场品管人员本着为企业服务、对消费者负责的原则，

独立、公正地对现场进行管理； 4.2.2 遵纪守法：遵守国家有关法规、企业卫生质量安全及其他制度；

在检查过程中，按共同认可的标准执行检查； 4.2.3 沟通协作：工作中应加强与各班组长、主任、服务组、及上级的

沟通、与本科室员工协同合作。 4.2.4 预防为主：检查以预防问题发生为原则，针对检查发现的不合格

情况，视情节，给予责任人口头、书面整改意见或处以罚款。 4.2.5 循序渐进：工作保持连续渐进性，不断改进工作质量。如当发生

产品质量不稳定，应进行质量调查与分析，持续追踪。 4.2.6 数据确凿：多提供准确数字信息，为决策提供依据。

3.1 文档与报告

以下方面应的记录应予以保持： a) 工作日志 b) 卫生检查记录 c) 质量检查结果 d) 整改单（或报告）、罚款单

必要时，建立电子文档，便于传递。

5 检查方法

总体原则：现场品质控制人员，进行巡视检查，对所管辖的每个区域都应监控到位，根据日常工作中经验、数据或近期市场/消费者/实验室的反馈信息或投诉信息，掌握控制重点。卫生检查、冷链检查是常规工作。特殊产品实行百分之百检验，成品出炉应每架车检,检查中可以采用以下方法： 5.1 询 问：通过询问，了解对本岗位质量要求的掌握程度； 5.2 首件确认：灌肠等工序，采取“首件确认”；

5.3 抽样检验：对于产品检验，实行自检、互检及品控员抽样检查相结合； 5.4 产品品样：适用于成品的品尝判断；

5.5 记录检查：记录是表明工作完成、结果，需满足认证的要求； 5.6 现场观察：观察操作是否规范；

5.7 现场测量：如环境温度、馅料温度是否符合规定； 5.8 产品试验：如包装，检查是否有假封现象； 5.9 抽样送检：比如，对成品抽样，送化验室检验。

5.10 检查流程

5.1.1 检查准备

a) 工作前到“计划室”领取当日派工单， b) 到科室了解从销售反馈的质量信息反馈 c) 市场投诉

d) 前一天或近期的返货情况

e) 实验室检验报告（包括半成品、成品及环境抽样检验结果）； f) 上级安排的工作重点

g) 其他信息，如迎接外部审核的信息。 5.1.2 检查流程

检查从更衣、进车间开始：对班前的卫生进行检查确认。针对如下两种情况的检查流程：

a) 对现场品控员按工段专业化分工 b) 对现场品控员按产品专业化分工

检查时应包括从原料缓化、修割、灌制、烟熏蒸煮到成品交付整个流程。

5.11 抽样方法 确定抽样数量时，应考虑到检查的难易性、抽样总体的数量、历史检查的情况，对检查结果不良者，加严抽样或加强监督频次。

类 别 缓化后的原料肉 包装烤肉、熏腿肉 原料肉块 腌制肉馅 滚揉出机的产品 制馅 挂杆 每批次的重量 √n 如：缓化200件号肉 3抽样数量 随机抽取6件 随机抽取5% 每机一桶车 随机抽取2车 抽取 产量少于1吨 产量大于20架 6、对五大要素进行检查

以下规定了对前述影响质量的五大要素的检查要点。 6.1 人员

6.1.1 卫生规范：根据本行业《良好卫生规范》或企业据此结合自身情

况制定的类似的规范，检查的内容包括：着装情况、进车间程序、洗手消毒程序、其他卫生习惯。每日检查、当日通报、每周汇总。

6.1.2 作业规范：根据《肉制品车间作业指导书》，对员工在操作时是否

符合规定。

6.1.3 记录报表：检查车间各工段在是否及时准确的填写了有关记录，

尤其是关键控制点的记录比如：《亚硝酸盐添加记录》。

6.1.4 上岗资格：鉴于本行业特点及生产的特点，由于人员流动的原因，

适当的时候应注意新上岗人员的工作熟练程度，是否经过必要的

培训，并经过考核合格后上岗的，应协助或实施对员工的培训。

6.2 工器具设备 检查内容包括：

检查内容 检查依据 是否按照规定的频次正确工器具卫生 《SSOP—工器具设备清洗消毒计划》 的消毒 设备安全运比如出现设备漏油，可能 行 混入产品，导致质量事故 设备维护 比如：斩刀是否按期维护 《肉制品车间作业指导书》 是否正常工作、是否有日计量器具 常检查、是否有年度法定《设备校准规程》 校准 6.3 物料 检查项目 检查内容 检查或处罚依据 标识 是否填写、填写是否正确 《质量卫生处罚制度》 是否加塑料膜或其他有效防护 《质量卫生处罚制度》 措施 是否有掉地的肉或肉馅不《质量卫生处罚制度》 加以正确处理 卫生 交叉污染 《质量卫生处罚制度》 温度 温度是否符合规定 《肉制品车间作业指导书》 如：原料肉的修割质量、绞质量 出的肉块、脂肪的规格、肉《肉制品车间作业指导书》 馅的粘度、水分等 如：计量是否准确 计量 特别关注添加剂的使用 《肉制品车间作业指导书》 注射产品的注射率 《肉制品车间作业指导书》 蒸着、杀菌时间是否正确 《关键控制点措施》 时限 添加剂安全期限 《食品添加剂管理制度》 《过程积压标准》 《过程积压标准》 《不合格处理标准》 《不合格处理标准》 检查项目 过程积压 是否正确标识隔离 不合格品 是否正确的处理 6.4 程序与规程

根据作业指导书，检查操作中，是否有违反工艺规程的现象发生，比如：  原料肉未完全缓化，带冻分割；

 未经批准，擅自更改配方； 6.5环境卫生

环境卫生应符合《肉制品企业GMP规范》，检查地漏、天棚、墙壁、地面、卫生间、更衣室、消毒设施（包括消毒液）、制冷设施及各个生产场所、，加强对基础设施的维护监视，防止产生质量安全隐患，根据公司冷链规范，检查并记录对各个工段的环境温度、湿度。卫生检查应每周全面检查一次，并形成书面检查报告，报有关科室，检查后，随时跟踪验证整改结果。

对于对空气质量要求高的场所，比如包装间，应加强监控，按照《包装间消毒程序》进行。

特别要关注防老鼠、防蝇、防虫害。 7、 工段检查要点 工段 原料 操作 缓化 原料肉的质量 缓化 冻肉的放置 缓化 解冻后的中心温度 控制点 CQP CCP 抽样比例 ※ ※ ※ ※ 缓化 异常的缓化肉，尤其是冬季大生产时期，采用蒸汽缓化 分割 分割 是否经过自检，抽查经修割后的原料的质量，关注杂质：猪毛、骨、塑料等 针对特殊产品需，检查原料的分割的规格，如腿肉、叉烧肉、烤肉类、某些西式产品。 ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ 分割 下脚料的使用是否符合规定 绞制 根据工艺要求，检查不同产品对原料绞制块形的要求 绞制 绞刀清洗是否彻底 切丁 肉丁中是否有杂质，防止损坏刀具 切丁 肉丁的规格是否符合规定 搅拌 检查是否按照规定的比例添加腌制剂 搅拌 检查电子秤是否正常工作 搅拌 检查红肉是否符合标准配比 搅拌 随机抽查重量 腌制 检查标签是否填写正确，重点关注用途及日期 腌制 通过感官（看、捏）判断腌制后是否达到预期的效果 注射 检查注射料液的质量（是否正确、无变质、无杂质） 注射 检查过滤网 注射 检查产品的注射率 滚揉 检查滚揉的参数设置是否正确 滚揉 检查滚揉的参数设置是否正确 滚揉 滚揉出机产品的感官检查，粘性、光泽、出机重 ※ ※ ※ ※ 滚揉 滚揉间及滚揉出机产品的温度 灌肠 斩拌 生食的质量，比如生姜、圆葱、大蒜 斩拌 次品是否变质、是否含有杂质 斩拌 次品添加的量及添加的品种是否正确 斩拌 斩拌过程中的冰的添加 斩拌 斩拌后的馅料温度 斩拌 斩拌后的馅料，用手感觉，检查是否有未斩碎的 制馅 用手捏馅料，看其粘性如何 制馅 检查标签，是否有制馅是否有混淆 制馅 桶车馅料是否过多 灌肠 架车的卫生状况 灌肠 是否架车有工作组的标识 灌肠 定量包装产品，检查肠体规格、重量 灌肠 自动扭结，有长度或重量要求的产品，应针对产品测定其 灌肠 人工扭结，要检查其长度 灌肠 检查修整是否合格（破损、规格不符合、绳长等） 灌肠 检查挂杆数量、每杆串肠数量是否符合要求 模具 灌制 检查塑料膜卫生质量 灌制 检查松紧度、结扎紧密程度、不漏馅，肠衣无破损 灌制 抽检半成品重量及长度 烟熏 蒸煮 包装 烟熏 检查选定程序是否正确 蒸煮 检查蒸煮时间是否足够，品尝产品 包装 “首件检查”及过程抽查相结合，看包装的密封性 二次灭菌 检查灭菌时间及灭菌温度是否达到要求 ※ ※ 计量 对自检后的产品，进行抽查，检查规格 贴标 根据《成品验收规范》 物流 检查环境温度、检查库存积压 贮存 8、 相关文件

8.1 《肉制品企业GMP规范》 8.2 《人员卫生规范》

8.3 《肉制品车间作业指导书》 8.4 《卫生质量处罚制度》 8.5 《计量器具校准规程》 8.6 《关键控制点措施》 8.7 《过程积压标准》

8.8 《SSOP—工器具设备清洗消毒计划》 8.9 《冷链温度要求》 8.10 《包装间消毒程序》 8.11 《产品质量标准》 8.12 《成品验收规范》 8.13